食用油在220℃以上的高温烹调食物时会产生大量挥发性热解产物以及部分挥发食用油本身，这些由食用油在高温条件下产生的烟雾混合物统称为烹调油烟。油烟的构成主要是挥发的油脂、有机质及其加热分解或裂解产物。食用油分为植物油和动物油。植物油有豆油、菜子油和花生油等，主要成分为油酸、亚麻酸、亚油酸等不饱和脂肪酸；动物油例如猪油，主要成分为饱和脂肪酸。食用油的沸点不尽相同，主要成分的沸点约300℃，在传统的中国式烹饪方法如熘、炒、爆、炸等过程中可产生大量含有各种短链醛、酮以及多环芳烃类物质，这些物质混合在一起构成了油烟。油烟成分的组成中，醛含量最高，多环芳烃虽然含量低，但由于其生殖毒性、致癌性以及致突变性而成为油烟中最危险的成分。

　　大量研究表明，长期暴露于油烟环境中的人患呼吸道疾病的几率不亚于长期吸烟者，还会引发多种突变病症。因此，绝不能忽视油烟对身体的危害。

　　研究表明，普通家庭的烹饪过程中，油烟中多环芳烃的浓度相当于在一间通风不畅的办公室6?小时内燃烧96支香烟，虽然油烟中的多环芳烃毒性不如直接燃烧的香烟烟气，但由于其溶解在可吸入液滴里，能更深入到人的呼吸系统而使致癌风险倍增，这也说明了为何吸烟不多的家庭主妇患肺癌的几率较高。此外，油烟中的多环芳烃类物质，还会引发子宫颈肿瘤等妇科疾病，已成为厨房无形杀手之一。

　　2009年北京的健康调查结果显示，癌症是北京人死亡的第一大凶手，而肺癌是所有癌症当中发病率最高的。尤其是近年来女性肺癌在我国的死亡率和发病率不断上升，引起人们的广泛关注。大部分女性肺癌患者不吸烟，因此被动吸烟和室内空气污染，尤其是烹饪时产生的油烟被认为是女性肺癌的重要危险因素，并已被国内外大量研究所证实。

　　科学家通过实验探讨烹调油烟对职业接触人群体内脂质过氧化物及血脂水平的影响。实验结果表明，烹调油烟作用于机体，使机体内产生大量自由基，继之发生脂质过氧化，产生脂质过氧化物及其终产物血清丙二醛的同时，也刺激机体反馈性调节，生成大量超氧化物歧化酶等抗氧化物酶系。但此种反馈性调节仅限于早期，随烹调油烟接触量的增加和时间延长，超氧化物歧化酶生成逐渐减少，加上消除自由基的消耗，?超氧化物歧化酶活力进一步降低，从而导致机体氧化和抗氧化平衡失调，对机体造成危害。

　　烹调油烟引起机体血清丙二醛量的增加，提示烹调油烟等外来化合物诱导机体产生内源性活性氧自由基。这些自由基可以与机体的生物大分子，如DNA与蛋白质形成加合物。这些大分子加合物是机体引起遗传性损伤的分子基础，提示烹调油烟具有一定的遗传毒性。此外，血脂检测结果显示，暴露组总胆固醇、低密度脂蛋白高于对照组，说明长期接触油烟，会升高低密度脂蛋白和总胆固醇，从而导致动脉粥样硬化和冠心病等的发病危险性升高。

　　炒菜时油温不要过高，不要等到食用油开始冒烟后才开始炒菜。选择食用油尽量选择大品牌的精炼食用油，小市场里销售的自榨食用油，以及农村地区普遍使用的食用油，颜色均比较深，且含有大量杂质，而这些杂质的存在，会加速油烟的产生。要及时清理锅里锅外的油垢，油烟有一部分是油脂过热产生的，另一部分则是这些油垢、锅垢高温加热后产生的。因此，锅灶要及时、彻底地清洗，抽油烟机通风要顺畅，不要为了节约而不安装抽油烟机，要定期对抽油烟机进行清洗维护，保证设施的工作效率。

　　总之，油烟是厨房里的无形杀手，要意识到油烟对健康的危害，养成好的烹饪习惯，用科学的方法减少油烟对身体的损害。