煲一碗好汤的N个诀窍
文章来源：光明网 作者：光明网 点击数：6940 更新时间：2012-03-09
??? 喝汤，已成为一种时尚，更何况一碗温润的滋补靓汤的确是对身心最好的犒劳，尤其是寒冷的冬天，汤绝对是肠胃最喜欢的疗愈美食。当然，煲汤看似简单，但也绝对不是把所有原材料扔进砂锅那么简单，要煲出一碗美味又营养的好汤，还有很多诀窍的。
诀窍之选料
1.富含蛋白质的动物性原料是首选，比如猪肉、鸡肉、羊肉、鱼肉等，它们能让汤汁鲜美，但一定要选择新鲜无异味的原材料。在煲汤之前先用开水焯烫一下，不仅能除血水，而且能去掉一部分脂肪，避免汤汁过于油腻。如果是鱼肉，最好是先把两面分别用油煎一下，让鱼定型，而且能去除腥味；2.煲汤蔬菜选用耐火的，比如山药、萝卜、海带、莲藕、西洋菜等，能为汤汁增加丰富的维生素和膳食纤维。蔬菜类原料熬炖的时间不要过长，最多不要超过去1小时，避免维生素C和B族维生素的损失。
诀窍之药材
煲汤适当的加入一些药材固然能增加汤的滋补功效，但如果没有专门的对症处方，建议选择那些药食同源的，而且比较常见的药材。下面是药膳专家推荐的比较适合煲汤的6味药材——枸杞：补肾生精、养肝明目；当归：补血活血、润肠通便；虫草：益肺补肾、补筋骨、抗衰老；人参：补气生津、健脾益肺；熟地：补血滋阴、乌发安神；石斛：滋阴清热、养胃生津。
诀窍之器具
质地细腻的砂锅是煲汤的首选，用金属汤锅煲汤，由于长时间加热，容易影响食物的口感，而砂锅加热时温度上升缓慢，能让食物均匀受热，有利于水分子和食物的相互渗透，食物的营养成分更容易缓慢地释放出来，而且能保存食物原有的口感，让汤汁香醇。
诀窍之水分
煲汤时加多少水是保证汤的口感和营养的关键步骤，原料与水的比例为1：1.5时最好，这时汤汁中的营养成分最高，香味的口感也是最好，还有一点要注意的是，煲汤一定要用冷水，因为热水会使肉的表面突然受热，外层的蛋白质很快凝固，不利于里层蛋白质充分地溶解到汤汁中。而且煲汤过程中，一定不要中途加水，以免影响汤的口感和味道。
诀窍之调料
喝汤讲究原汁原味，不适宜添加过多的调料，加入少量姜和盐即可，而且盐一定不能早加，容易加快蛋白质的凝固，而且让汤色发暗，影响口感和美观。煲汤时可以加入一两颗红枣、蜜枣或桂圆等甘甜之物，能让汤汁更加甘甜可口。
