??? 挑选螃蟹时，用手翻过蟹，能马上翻过来的螃蟹较鲜活，且好的河蟹还能不断吐沫并有响声。清洗螃蟹时，用手抓起蟹背，用刷子用力刷其腹部，待没有淤泥后，用水冲洗干净。烹制螃蟹则用蒸的方法为好，因为蒸比煮温度高，熟得快，可缩短烹制时间，能最大限度地保持鲜蟹本味，食之口感鲜美，养分足；同时可以杀灭蟹体内的寄生虫、还可以减少蟹体胃肠内容物等对肌肉污染的机会，确保肉质洁净味美；另外，蒸蟹无需翻动，可保持体形完整、干净利落、含水分少、色泽红润明亮；蒸前用绳捆住，以防蒸后掉腿，流黄，造成损失。且蒸煮时间要充足，一般应在30分钟以上，以充分杀灭病菌。此外，调料的配制可根据自己喜好和口味准备，但调料中鲜生姜末和食醋是不可少的。